
## 腌笃鲜与清明
青竹笋子刚刚冒出尖来,外公便从灶间捧出那一口砂锅。锅是旧的,乌黑而沉重,边沿上裂着几道细纹,却仍结实地存在着,大约还能传上几代人罢。
清明前后,外公总要烧一回腌笃鲜。这菜色,平日里是决计吃不上的。外人看来奇怪——春笋、咸肉、鲜排骨,哪样不是四季皆有的?偏要等到清明时节,外公才肯动手。我便问他缘故。
"节气未到,笋子太嫩。"外公把咸肉切作薄片,刀在砧板上"笃、笃"地响着,"腌笃鲜,腌笃鲜,没有'笃'的声音,算什么腌笃鲜?"
我那时尚小,不明就里。后来稍长,才知"笃"原是象声之词,模拟刀切咸肉之声。外公的固执,竟是为了一个拟声的字。
咸肉片在阳光下泛着琥珀色,肥瘦相间,排列在青花瓷盘中,煞是好看。外公将冬腌的咸肉取出,肉上还沾着粗盐粒,在阳光下闪闪发亮。他总说,只有冬至腌的肉才够味,其他时节的,都欠些火候。
展开剩余57%砂锅里先下鲜排骨,慢火熬出白汤,再放入咸肉与春笋。外公站在灶前,神情肃穆,如同主持什么庄严仪式。火候的把握,全凭他数十年的经验,连外婆也不得插手。
"鲜物要配陈货,新笋要搭老腌。"外公搅动汤勺,蒸汽模糊了他皱纹间的沟壑,"这就叫阴阳调和。"
砂锅里的汤"咕嘟咕嘟"冒着泡,咸肉的醇厚与春笋的清新在热气中交融。整个灶间弥漫着一种难以名状的香气,既不是单纯的肉香,也不是纯粹的笋味,而是经过时间撮合的第三种气息。
待到上桌,外公先舀一勺清汤,吹凉了让我尝。那汤汁澄澈,却滋味醇厚,咸鲜中带着春笋的微甜,在舌根处竟泛起一丝回甘。
"好吃么?"外公笑着问。
我点头如捣蒜。
"记住这味道。"外公忽然正色道,"腌笃鲜只在清明前后好吃,早了笋嫩,晚了笋老。世间万物,都有它的时候。"
而今外公已作古多年,每到清明,我仍学着做腌笃鲜。只是无论如何调配,总不及记忆中那锅汤的滋味。或许差的不是手艺,而是那个站在灶前,为一锅汤而郑重其事的老人。
砂锅依旧在,春笋年年生,唯有"笃、笃"的切肉声,再不会在清明时节的厨房里响起了。
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